豆腐脑白

据第三代传人白文启会议，父辈对用工用料的要求是：材料要真，过程要细。东西久，不能损工；价钱低，不能损料。肉、口蘑、酱油，都用最好的，卤料的颜色和稀稠度有严格要求。过去厂甸庙会里如果有四份豆腐脑，三份是白家的。

以前“豆腐脑白”不固定在一家铺子，而是早上在广安市场，下午或晚上则到门框胡同或天桥去。其间因入不敷出一度中断营业。“豆腐脑白”传到今天已是第四代。

“俊王”焦圈烧饼

“俊王”家的焦圈和烧饼齐名。同治年间，“俊王”家第一代的王国瑞在菜市口摆小摊挑着卖，后买了一个门脸经营。一代代相传知道公私合营时并入了公家，这门手艺也在第五代王世华后面面临后继无人。

“俊王”家的焦圈的脆很独特，不是硬的发脆，而是又酥又脆的。除了用料和做工，俊王家连工具也大有文章，做焦圈的一把刀从第一代一直用了100多年。

小吃中，烧饼尤其利薄，而俊王又在用料上极为讲究，导致现在无法维系。

月盛斋马记

“户部街”是一家闻名遐尔的京城清真老字号， 创建于乾隆年间，至今有231年历史。马家祖居牛街，现在已是第六代。祖辈马庆瑞，曾给礼部衙门当临时差役，在看供桌的时候，跟御膳房一位专门做羊肉的厨师偷学做酱肉的手艺。乾隆四十年，马庆瑞在户部街租了三间门面房开始经营“月盛斋”，名字取“斋月里开展，日兴月盛”之意。第二代时，得到太医院太医的帮助，对原配方进行改进，不仅羊肉味美，还能促进食欲，开胃理气。

第四代时，“月盛斋”达到鼎盛时期，“月盛斋”的酱羊肉和烧羊肉成为皇宫大内御膳的贡品，慈禧特赏发“户部街月盛斋马记”四道进宫腰牌，每日定时为皇宫里面运送酱羊肉和烧羊肉。同时开始外销，外地许多人慕名前来。

“月盛斋”用的羊时西口白羊，每头只用脖子肉、前槽肉、前后腿肉和腰窝等。同时调料十分讲究。在酱肉行里，马家的老汤相当有特色，每次炖肉后，留下部分肉汤，刮去表面的清汤，次日兑入新汤中，可以使肉味更为鲜美。

年糕钱

牛街是北京城里最有特色的一条街，聚居以回族为主的20多个少数民族。在牛街流传着一句话：“牛街两把刀，一把切牛肉，一把切年糕。”创于清光绪年间的“年糕钱”就是年糕的代表。

“年糕钱”最初都是挑着胆子走街串巷，这一卖就是三代，一直到了1982年，年近50的钱德才在牛街租下了几间门面。和别家小吃不同，这些年是“年糕钱”生意最好的时候，门口经常排着长队。

奶酪魏

光绪年间，魏鸿臣，别号“魏龙”，在门框胡同开始卖奶酪。因他正好认识了御膳房里的厨师，厨师把奶酪、奶卷、酪干三种宫廷奶制品的做法传给了他。光绪十四年（1888年），做小买卖有点积蓄后，魏鸿臣在门框胡同租了间门脸房，字号是“麟记酪铺”。梁实秋提到在北京时每逢散戏，必去喝上几碗，后来人在台湾，还想吃这口。

那时，“魏家酪”的著名在自家养牛，奶源自家解决，还供门市卖，并能做出“合碗酪”——即把碗翻过来酪也不洒。“奶酪魏”的酪要经过两次高温加工。第一次熬好牛奶晾凉后，加入糖和自制米酒，这米酒是“奶酪魏”的绝活和秘方。第二次加热用木制烤箱，传统现在也没有变。

从1954年停业直到1988年，第三代传人魏广禄退休后重拾家业，之后还研制出使奶酪硬固的原料。2001年，还因此被评为北京“当代名厨”。

不过从1988年至今，“奶酪魏”始终居无定所，因“房租摊位费”等原因已搬了十多次家。