14、鉴别掺假的味精

味精中主要的掺伪物质一般是石膏，可通过以下方法加以检验和鉴别；

(1)水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。

(2)硫酸根检验：取上述水溶液5毫升置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加10％氧化钡溶液约1毫升，再混匀，如出现混浊或沉淀，则认为检晶中含有硫酸根。
(3)钙离子检验：仍取上述水溶液5毫升置于试管中，加1％草酸溶液1毫升，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检品中有钙离子存在。

石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。

15、鉴别真假八角

常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。

(1)形态特征鉴别

真八角(八角茴香)??常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。

地枫皮??骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。

红茴香??骨突果7～8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。

大八角??骨突果10～14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

(2)化学鉴别

取待检八角样品粉末5克置蒸馏瓶内，加水150毫升，进行水蒸气蒸馏，收集馏液50毫升(八角蒸馏液呈乳白色)。向馏液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚层。再向乙醚层中加0.1 mol几氢氧化钠溶液30～50毫升，振摇，弃去碱性水溶液，如此反复进行三次。在水浴上将乙醚挥发干净，用2～3毫升乙醚溶解残渣。然后将其逐滴加入内装间苯三酚磷酸溶液(1～2毫克间苯三酚溶于3毫升磷酸中制成)，边滴加边振摇并观察其颜色反应。

经上述操作后，真八角由五色变成黄色，又变成粉红色，溶液呈混浊，假八角由无色变成黄色后，并不能再变为粉

8、鉴别酱类食品的质量

酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。酱类各种间的主要区别在于：用黄豆为主要原料发酵酿造而成的叫豆瓣酱；经磨碎的叫干黄酱；加水磨碎的叫稀黄酱；豆瓣酱加入辣椒水的叫豆瓣辣酱；以面粉为主要原料发酵酿造而成的叫甜面酱。

(1)色泽鉴别

良质酱类??呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。

次质酱类??色泽较深或较浅。

劣质酱类一?色泽灰暗，无光泽。
(2)体态鉴别

感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。

良质酱类??粘稠适度，不干不懈，无霉花，无杂质。

次质酱类??过于或过稀。

劣质酱类??有霉花、杂质和蛆虫等。

(3)气味鉴别

进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。

良质酱类??具有酱香和酯香气味，无其他异味。

次质酱类??酱的固有香气不浓，平淡。

劣质酱类??有酸败味或霉味等不良气味。

(4)滋味鉴别

进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。

良质酱类??滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。

次质酱类??有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

9、鉴别味精的质量

味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。

(1)色泽鉴别感官鉴别味精的色泽时，可将样品分别在白纸与黑纸上各撒?薄层，作对比观察。

良质味精??洁白光亮。

次质味精??色泽灰白。

劣质味精??色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽。

(2)外形鉴别

味精外形的感官鉴别方式同于其色泽的感官鉴别，主要观

1、调味品的感官鉴别要点

调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

2、鉴别食盐的质量

食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。

(1)颜色鉴别

感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。

良质食盐??颜色洁白。

次质食盐??呈灰白色或淡黄色。

劣质食盐??呈暗灰色或黄褐色。

(2)外形鉴别

食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。

良质食盐??结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。

次质食盐??晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。

劣质食盐??有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。

(3)气味鉴别

感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。

良质食盐??无气味。

次质食盐??无气味或夹杂轻微的异味。

劣质食盐??有异臭或其他外来异味。

(4)滋味鉴别

感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15～20℃蒸馏水中制成5％的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。

良质食盐??具有纯正的咸味。

次质食盐??有轻微的苦味。

劣质食盐??有苦味、涩味或其他异味。

3、细盐与粗盐品质区别

13、微生物污染对谷类质量的影响
谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适宜时，它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产生毒素，使谷类及其制品变质。因此谷类在贮藏时要采取防微生物污染的措施及控制微生物生长繁殖的手段。
14、温度、湿度、氧气对谷类质量的影响
微生物生长繁殖时需要适宜的温度，漫度和氧气(厌氧菌除外)，如稻谷类贮藏时湿度过大，温度过高，氧气充足，则其中污染的微生物就能迅速生长繁殖，致使谷类及其制品发霉或腐败变质。
谷物与其他有机体一样，不断地进行呼吸作用，这种呼吸作用由谷物中氧化酶(脱氢酶和氧化酶)所催化的。谷物中的单糖在氧气充足以及氧气不足或缺少的情况下，都在不断地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出热量。谷物的氧化在氧气充足时比氧气缺乏时所放出的热量高26倍之多。由于这种氧化作用而使谷堆中热度增高。谷堆中湿度增加超过15％，温度达到30℃时，其氧化酶活动更加活跃，呼吸作用亦因之加剧，使谷堆中温度更高。在细菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有机物质会加速分解，发生腐臭味，最后可能完全腐败。
因此，谷物在贮藏时不仅要求其本身含水量要低(不超过15％)，而且其贮藏环境亦应保持低温、干燥、通风良好，为控制粮堆中氧气的含量可充入一些惰性气体。
15、虫害对谷类质量的何影响
害虫在原粮及半成品中都能生长，如仓库室温在18～21℃以上、湿度在60％以上时，即适于虫卵孵化繁殖，当室沮在10℃以下时，害虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、蠕类，蛾类等害虫，这些害虫不但损害大量粮食，而且使粮食带有不良气味，减轻其重量，降低其品质，也容易使粮堆发热，微生物进一步作用就会使粮食霉烂变质。
为防止谷类及其制品的害虫侵袭，应改善其储存条件，防止害虫侵入。必要时可用药物熏蒸以杀灭害虫和虫卵。
16、鉴别小米被染色
在农贸市场上曾发现一些经过染色小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉变，失去食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。
(1)感官鉴别方法
①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。

6、鉴别小米的质量
小米的品质特征是：
(1)色泽均匀一致，富有光润，气味正常，不含杂质，碎米含量不超过6％。
(2)如果小米色泽混杂，碎米和杂质多，则质量不好。
小米是一种营养丰富的粮食，蛋白质含量高于大米和玉米，脂肪、热量、硫胺素和维生素E含量高于大米和小麦粉，用它煮饭或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易为人体消化吸收，是孕妇及老、弱，婴和病人较理想的食品。
7、鉴别小麦的质量
(1)色泽鉴别
进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。
良质小麦??去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。
次质小麦??色泽变暗，无光泽。
劣质小麦??色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。
(2)外观鉴别
进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。
良质小麦??颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。
次质小麦??颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。
劣质小麦??严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。
(3)气味鉴别
进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。
良质小麦??具有小麦正常的气味，无任何其他异味。
次质小麦??微有异味。
劣质小麦??有霉味、酸臭味或其他不良气味。
(4)滋味鉴别
进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。
良质小麦??味佳微甜，无异味。
次质小麦??乏味或微有异味。劣质小麦??有苦味、酸味或其他不良滋味。
8、鉴别面粉的质量
(1)色泽鉴别
进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。
良质面粉??色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。
次质面粉??色

谷物类及其制品鉴别

1、谷类的感官鉴别要点
感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。
2、鉴别稻谷的质量
(1)色泽鉴别
进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。
良质稻谷??外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。
次质稻谷??色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。
劣质稻谷??色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。
(2)外观鉴别
进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。
良质稻谷??颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。
次质稻谷??有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。
劣质稻谷??有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。
(3)气味鉴别
进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。
良质稻谷??具有纯正的稻香味，无其他任何异味
次质稻谷??稻香味微弱，稍有异味。
劣质稻谷??有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。
3、鉴别早米与晚米
我国稻谷按栽培季节的不同，将大米分为早米与晚米两类。
(1)早米：由于早稻的生长期短，只有80～120天，所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大。所以，用早米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来，早米的食用品质比晚米差。
(2)晚米：由于晚稻的生长期较长，约在150～180天，并在秋高气爽的时节成熟，有利

（公安部公通字［1995］（74）号）

1．父母师长要教育儿童养成不玩火的好习惯。任何单位不组织未成年人扑救火灾。

2．切莫乱扔烟头和火种。

3．室内装修装饰不宜采用易燃可燃材料。

4．消防栓关系公共安全，切勿损坏、圈占或埋压。

5．爱护消防器材，掌握常用消防器材的使用方法。

6．切勿携带易燃易爆物品进入公共场所、乘坐公共交通工具。

7．进入公共场所要注意观察消防标志，记住疏散方向。

8．在任何情况下都要保持疏散通道畅通。

9．任何人发现危及公共消防安全的行为，都可向公安消防部门或值勤公安人员举报。

10．生活用火要特别小心，火源附近不要放置可燃、易燃物品。

11．发现煤气泄漏，速关阀门，打开门窗，切勿触动电器开关和使用明火。

12．电器线路破旧老化要及时修理更换。

13．电路保险丝(片)熔断，切勿用铜线铁线代替。

14．不能超负荷用电。

15．发现火灾速打报警电话119，消防队救火不收费。

16．了解火场情况的人，应及时将火场内被困人员及易燃易爆物品情况告诉消防人员。

17．火灾袭来时要迅速疏散逃生，不要贪恋财物。

18．必须穿过浓烟逃生时，应尽量用浸湿的衣物披裹身体，捂住口鼻，贴近地面。

19．身上着火，可就地打滚，或用厚重衣物覆盖压灭火苗。

20．大火封门无法逃生时；可用浸湿的被褥、衣物等堵塞门缝，泼水降温，呼救待援。

厨房自古以来便是“小心火烛”的重点部位。近年来，随着我国经济的发展，厨房的防火安全更不容忽视。

　　一、厨房的火灾危害性

　　———燃料多。厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。

　　———油烟重。厨房长年与煤炭、气火打交道，场所环境一般比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，就有引起油烟火灾的可能。

　　———电气线路隐患大。在有些厨房里，依然存在装修用铝芯线代替铜芯线、电线不穿管、电闸不设背后盖的现象。这些设施在水气、油烟和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。

　　———灶具器具易出事。灶具和器具若使用不当，极易引发厨房火灾。生活中因高压锅、蒸汽锅、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发火灾的案例不在少数。

　　———用油不当会起火。厨房用油大致分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指柴油、煤油，大型宾馆和饭店主要用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。有的地方将柴油放置在烟道旁，烟道起火时就会同时引发柴油起火。食用油主要指油锅烹调食物用的油，因油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，如扑救不得法就会引发火灾。

　　———其他人为因素也生祸。由于见火生畏的心理，发生火灾时，人们常常采取消极逃避方式来处理初期火灾，导致小火变大火。另外，在厨房里吸烟，吸完烟后烟头乱扔，也会引起火灾事故；厨房在进行卫生打扫时，常会出现乱倒水的现象，这些水容易进入各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极容易引起电器线路短路起火。

　　二、厨房的消防安全管理措施

　　针对目前绝大多数厨房的现状，笔者认为加强对宾馆饭店厨房的防火安全管理是消防工作的重点。

报警电话怎么打？

　　发生火灾后，要立即拨打火警电话“119”。报警时，不要紧张，简要说清发生火灾地点，如哪个区、哪条路、哪个住宅区、第几栋楼，几层楼，烧什么东西，有条件的到路口引
导消防车进来，争取时间让消防队员及时赶到现场灭火、救人。

　　住在楼上往哪逃？
　　楼下发生火灾，住在楼上的人一定要沉着镇静，既不能听天由命，也不要惊慌失措，要冷静，果断想尽一切妥善办法。有时，楼梯或者门口已经着火，但火势并不大，这时可用湿棉被、床单、浴巾等物披在身上，从楼梯或者门口火中冲出去。虽然人可能会受点伤，但可避免生命危险。在这种情况下，要早下决心，越是犹豫不决，火势越烧越大就会失去逃生的机会。

　　如果楼梯或门口被大火封堵，可以通过窗口、阳台、下水管、竹竿等滑下逃生。如果楼层高，其他出路被封堵，应退到室内，关闭通往着火区的门、窗，有条件的可使用湿布料、毛巾等，封堵着火区方向的门窗，并用水不断地浇湿。同时靠近没有火的一方的门、窗呼救，晚间可用手电筒、白布摆动发出求救信号，等待救护人员的解救。

　　如果其他方法都无效，火势又逼近时，也不要仓促跳楼，有可能的话，先在门窗等牢固处拴上绳子，没有绳子的可撕开被单、床单等连接起来，然后顺着绳子或布条往下滑。需要跳楼时，可先往地下抛些棉被、床褥、海绵垫等物，然后手拉住窗台往下滑。

　　身上着火怎么办？
　　发生火灾时，如果身上着了火，千万不能奔跑，因为奔跑时，会形成一股风，就像是给炉子扇风一样，火会越烧越旺。着火的人乱跑，还会把火种带到其他场所，引起新的燃烧点。

　　身上着火，一般总是先烧着衣服、帽子、裤子。这时，最重要的是先设法把衣、帽、裤脱掉，如果来不及脱，也可卧倒在地上打滚，把身上的火苗压熄灭，或者跳入就近的水池、水缸、小河等水中去，把身上的火熄灭。

垃圾火灾并不鲜见，人们不以为然，认为这类火灾不会有什么损失。 “城门失火，殃及池鱼”。垃圾着火可能危及周围建筑物和居民的安全。
随意处理垃圾是众多垃圾火灾中最为常见的原因。一些人在清扫完后，将树叶、杂草、纸屑等垃圾时就地点燃，任其自行燃烧。其实，这种处理垃圾的方法是非常危险的，稍有疏忽就会引起火灾。这些燃烧着的树叶、杂草、纸屑经风一吹，就会带着火星四处飞扬，一旦落到其它可燃物上，后果就可想而知了。
二是随意乱扔烟头。很多烟民在吸完烟后将未熄灭烟头扔到垃圾堆里。我们知道，这些烟蒂的温度很高，中心温度可达700℃以上，极其容易引燃其它可燃物成灾。
三是破烂杂物自燃。凡堆积起来的杂草、树叶、锯末、刨花、废纸等，含水量超过20%时，就可能蓄热自燃。另外，垃圾堆里可能有电石渣等易燃废弃物。这些易燃废弃物遇水会产生乙炔等易燃气体，遇明火就可能着火，甚至发生爆炸。
纵观上述原因可知，防止垃圾着火并不困难。首先，不得随意焚烧垃圾，要将垃圾倒往固定的地方，由专人进行处理。其次，要养成良好的生活习惯，不要乱扔烟蒂。要将烟蒂掐灭在烟灰缸内在进行处理。最后，不要往垃圾堆里乱倒电石渣、液化石油气残液及其他易燃物质；也不要倾倒没有完全熄灭的炉灰渣。倾倒垃圾时应将可燃易燃物分离出来，倒到指定地点，以便处理。环卫部门应及时清除垃圾，不要存放过久。