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腌咸菜
2008-02-03 10:47:53.0
怎样腌咸菜，小时候，每到冬天，家里面和周围邻居，家家户户都会腌咸菜，我们那里是用青菜腌，腌制前先要把青菜晾晒一段时间，然而将已经晒干的青菜放进坛子里，放入辣椒、食盐、花椒等调料，密封起来，放入坛子中储藏一段时间就可以了。腌咸菜的成熟程度和储藏时间有很大关系，一般来说，时间不太长，比如一月以内，做出来的才嫩脆可口，有一种清香味，如果时间比较长三月，甚至一年以上，腌咸菜的味道经过复杂的化学反应，鲜味更浓，还会带着一丝酸味。城市里面的人腌咸菜时间都不会太长，而在山区地方往往要放很久。
可惜现在随着城市化的加速，不要说城市里的人会腌咸菜，就是农村做腌咸菜的人也越来越少，一到过年大家就去超市里面买现成的，超市里的腌咸菜包装确实精美，往往是工业机器“生产”出来的，味道同自己做的腌咸菜相比，少了一些“土”味，但是也少了鲜味。换句话说，工业化大生产能解决规模问题，但是无法解决口味问题，量上去了，但是质却退后了。很多工业生出来的腌咸菜确实很鲜美、脆嫩，然而者往往是味精和食品添加剂的功劳，少了几份自然清新的味道。
现在我腌少量的咸菜是为了换口味，每天鱼呀、肉呀，海鲜不断，不知道什么好吃了，就想起吃吃咸菜和泡菜了。在外面请客吃饭是常事，但是酒足饭饱之余，吃点清爽可口的泡菜、咸菜确实感到很惬意。
全国各地腌咸菜的做法不尽相同，除了腌渍原料之外，操作过程、以及调料配料都有差异，毕竟中国是个地大物博的泱泱大国，各地风俗人情差别很大，尤其是南北方。西南地区坐腌制菜大多要放花椒，但是其他一些地区，比如北方部分地区和江南却是一点也不沾。
可惜现在随着城市化的加速，不要说城市里的人会腌咸菜，就是农村做腌咸菜的人也越来越少，一到过年大家就去超市里面买现成的，超市里的腌咸菜包装确实精美，往往是工业机器“生产”出来的，味道同自己做的腌咸菜相比，少了一些“土”味，但是也少了鲜味。换句话说，工业化大生产能解决规模问题，但是无法解决口味问题，量上去了，但是质却退后了。很多工业生出来的腌咸菜确实很鲜美、脆嫩，然而者往往是味精和食品添加剂的功劳，少了几份自然清新的味道。
现在我腌少量的咸菜是为了换口味，每天鱼呀、肉呀，海鲜不断，不知道什么好吃了，就想起吃吃咸菜和泡菜了。在外面请客吃饭是常事，但是酒足饭饱之余，吃点清爽可口的泡菜、咸菜确实感到很惬意。
全国各地腌咸菜的做法不尽相同，除了腌渍原料之外，操作过程、以及调料配料都有差异，毕竟中国是个地大物博的泱泱大国，各地风俗人情差别很大，尤其是南北方。西南地区坐腌制菜大多要放花椒，但是其他一些地区，比如北方部分地区和江南却是一点也不沾。
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